Winter-Soulfood: Warum Pizza, Pinsa & Flammkuchen jetzt Kohl tragen - mit Zubereitungstipps und 9 Rezeptinspirationen
Unser Protagonist der Saison: Kohl
Vergessen Sie alles, was Sie über zerkochte Beilagen wissen. Wir heben Wirsing, Chinakohl und Co. auf die Bühne der modernen Küche. In Kombination mit knusprigem Teig entfalten diese Wintergemüse eine ungeahnte Eleganz – von nussig-mild bis würzig-süß.
Das Aromen-Geheimnis: Warum Kohl auf Teig funktioniert
Kohl ist im Grunde der perfekte Partner für Teigspezialitäten. Während Zwiebeln oft dominieren, bringt Kohl eine subtilere Umami-Note mit, sofern er richtig zubereitet wird.
Geröstet oder karamellisiert – verliert er seine Strenge und entwickelt eine Tiefe, die wunderbar mit geschmolzenem Käse, anderem Gemüse oder Früchten oder rauchigem Speck oder Tofu harmoniert.
Egal ob Sie fertigen Pizzateig verwenden oder Ihren eigenen Teig zubereiten – unsere Varianten bieten den vollen Geschmack für die klassische Pizza mit der Tomatensauce, den dünneren Flammkuchen mit Sauerrahm bzw. Crème fraîche oder einfach einem veganen Joghurt, oder die Pinsa, die auch einmal einen dickeren Belag verträgt.
Die Kunst der Kombination und Zubereitung: Raffinesse statt Einheitsbrei
Damit der Kohl zum Genuss wird, kommt es auf die Technik an. Hier sind drei Wege zum perfekten Topping:
1. Hauchzart & Karamellisiert (Roh verarbeitet):
Schneiden Sie den Kohl so fein wie möglich (Mandoline oder Brotschneidemaschine). Vermengt mit der Sauce oder direkt auf dem Teig, gart er im Ofen blitzschnell und entwickelt herrlich süß-herbe Röstaromen.
2. Bissfest blanchiert:
Für mehr Struktur: Kurz blanchieren oder andünsten, dann auf den Flammkuchen oder im letzten Moment auf die Pizza oder Pinsa geben. Das bewahrt den "Biss" und sorgt für ein spannendes Mundgefühl und eine ursprüngliche herzhafte Note des Kohl.
3. Das Spiel der Kontraste:
Kohl liebt fast jegliche Gesellschaft. Kombinieren Sie die herben Noten mit Süße (Äpfel, Orangen, eingelegtes Obst), Cremigkeit (Tomatensauce, Sauerrahm, Joghurt mit Hefeflocken bis hin zur Bechamel) oder nussigen Crunch (Walnüsse, Pinienkerne, Cashews oder jede andere Nuss nach Geschmack).
9 Rezept-Inspirationen für den besonderen Genuss
Lassen Sie sich von diesen Kombinationen überraschen. Hier trifft Rustikales auf Raffinesse.
Der Herbst-Klassiker: Flammkuchen mit Kohl/Wirsing & Walnuss
Ein Spiel aus Süße und Textur. Hauchdünn geschnittener Wirsing oder Weißkohl wird mit feinen Apfelspalten kurz sautiert. Auf einer Basis aus Crème fraîche oder Rahm entfaltet sich das Aroma, gekrönt von gerösteten Walnüssen. Wer möchte, gratiniert das Ganze mit einem würzigen Bergkäse.
Mediterrane Winter-Pizza mit Grünkohl & Feta
Vergessen Sie den klassischen Eintopf. Blanchierter Grünkohl trifft auf salzigen Feta und geröstete Pinienkerne. Auf einer fruchtigen Tomatenbasis ein Gedicht, das auch an kalten Tagen an wärmere Gefilde erinnert.
Pizza Bianca mit Zweierlei Kohl
Cremig, nussig, elegant. Statt Tomatensauce nutzen wir eine pürierte Creme aus weichgekochtem Blumenkohl, etwas Joghurt, Olivenöl und Pizzagewürz. Belegt mit hauchfeinem Rotkraut für die Farbe und Walnüssen für den Crunch. Vor dem Servieren mit etwas Balsamico-Reduktion beträufeln.
The Royal Purple: Pinsa mit karamellisiertem Rotkraut/Rotkohl, Äpfeln, Pfirsich und Maroni
Ein Fest für die Sinne. Der Rotkohl wird im Ofen mit klein geschnittenen Apfelstücken vorgeschmort, bis er glänzt und süßlich duftet. Kombiniert mit ein paar frischen Apfelscheiben oder eingelegten Pfirsichen und zerbröselten vorgekochten Maroni (am besten Bio-Maroni als Snack aus der Packung) und darauf etwas Feta oder Hefeflocken entsteht eine Geschmacksexplosion. Ein Hauch Balsamicoreduktion rundet diese süß-salzige Komposition ab.
Asian Fusion: Flammkuchen "Pak Choi & Sesam"
Ein Ausflug nach Fernost. Eine Basis aus Sojasauce, Sesamöl (oder neutralem Öl), ggf. etwas Misopaste (alternative auch ein wenig Tomatenmark) und Erdnussmus (alles in etwa zu gleichen Teilen oder ein zweiter Löffel Erdnussmus, für alle die Erdnüsse lieben) ersetzt die Tomatensauce. Darauf: Knackiger Pak Choi und Rächertofustreifen. Die letzte Minute noch mit fein gehackter Knoblauch und etwas Sesam bestreuen und fertigbacken – ein besonderer Umamigenuss.
Puglia Style: Pizza mit Romanesco, Rotkraut, schwarzen Oliven & Kapern
Die wunderschönen Röschen des Romanesco (oder halbierte Brokkoliröschen) werden blanchiert und auf Tomatensauce gebettet. Nur ein wenig fein geschnittenes Rotkraut, halbierte schwarzen Oliven und einer Handvoll Kapern sorgen für winterlich-mediterrane Aromenvielfalt.
Flammkuchen mit Räuchercreme, Grünkohl & Meerrettich
Während der in dünne Scheiben geschnittene Grünkohl sowie ein paar zerbröselte Walnüsse auf einer zuvor in der Küchenmaschine zubereiteten Creme aus Räuchertofu, Knoblauch, Joghurt und Kräutern der Provence als Belage auf dem Flammkuchen backt, bereiten Sie das spezielle Finish vor: Am besten Frisch geriebener Meerrettich/Kren (geht natürlich auch aus dem Glas) wird nach dem Backen über den heißen Flammkuchen gegeben. Die Schärfe des Meerrettichs passt perfekt zur winterlichen Deftigkeit des Belags.
Wild Vegan: Pinsa mit Rotkohl & Jackfruit
Inspiriert von Wildgerichten. Jackfruit und Rotkraut werden in einer Marinade aus Balsamico und etwas Ahornsirup mit Wildgewürzen geschmort, bis sie fast zerfallen. Auf dem Teig, garniert mit grob gehackten Walnüssen und etwas Knoblauch-Joghurt ist dies das ultimative Winter-Soulfood.
Spicy Smoke: Pinsa mit Kohl & Räuchertofu
Herzhaft trifft scharf. Grüner oder weißer Kohl, scharf angebraten mit Knoblauch und Peperoncini oder Chiliflocken, trifft auf rauchigen Tofu und sonnengetrocknete Tomaten. Wenig Tomatensauce, dafür hochwertiger Mozzarella (oder eine Mischung aus Pflanzenjoghurt, Salz und Hefeflocken) machen diese Pinsa zum perfekten Begleiter für ein kräftiges Bier.
Wo wir schon bei Getränken sind - hier noch ein paar Ideen für die perfekte Begleitung:
Wein & Craft Beer Begleitung
Ein solches Winter-Soulfood verlangt nach einer Begleitung, die nicht einfach nur „dazu getrunken“ wird, sondern die Aromen des Kohls und der Röststoffe auffängt und veredelt. Wir haben hier ein paar allgemeine Empfehlungen für passende Rebsorten oder Biere als die besten Partner für unsere Rezeptideen:
Zu den Cremigen & Nussigen (Ideal für: Flammkuchen mit Wirsing & Apfel, Pizza Bianca mit Blumenkohl)
Hier dominieren milde, buttrige und leicht süßliche Noten. Der Wein darf nicht zu viel Säure haben, um die milde Cremigkeit nicht zu stören, braucht aber genug Körper, um dem Kohl zu begegnen.
Im Weinglas: Greifen Sie zu einem fruchtigen Weißburgunder oder einem Grauburgunder (Pinot Grigio) mit etwas Schmelz. Wer es international mag: Ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay passt hervorragend zu den Walnüssen und der Blumenkohlcreme.
Im Bierkrug: Ein unfiltriertes Kellerbier oder Zwickl. Die leichten Hefenoten harmonieren wunderbar mit dem hellen Teig und den Äpfeln. Alternativ: Ein klassisches Helles – unaufgeregt und süffig.
Zu den Mediterranen & Kräutrigen (Ideal für: Pizza mit Grünkohl & Feta, Pizza mit Romanesco & Oliven)
Wo Tomatensäure, salziger Feta und Oliven ins Spiel kommen, brauchen wir einen frischen Gegenspieler oder einen klassischen Italiener.
Im Weinglas: Ein Sauvignon Blanc oder milder Grüner Veltliner sind hier der Tipp! Die typischen frischen Noten dieser Weine passen zu Grünkohl und Romanesco. Rotwein-Liebhaber wählen einen leichten Chianti oder Sangiovese, denn die Säurestruktur dieser Weine liebt die herben Zutaten mit der Tomatensauce.
Im Bierkrug: Ein Pale Ale mit fruchtigen Hopfennoten, die perfekt zu den Pinienkernen und dem Kohl passen.
Zu den Deftigen & "Wilden" (Ideal für: Rotkraut mit Apfel/Jackfruit, Flammkuchen mit Meerrettich)
Hier haben wir stärkere Röstaromen und Süße (Äpfel, Sirup, Balsamico) oder würzige Kontraste. Das Getränk muss dem begegnen können.
Im Weinglas: Hier darf es kräftig rot sein. Ein Primitivo bringt eine gewisse Fruchtsüße mit, die perfekt zum karamellisierten Rotkohl und den Feigen passt. Auch ein österreichischer Blaufränkisch oder ein Merlot harmonieren hier prächtig.
Im Bierkrug: Probieren Sie ein Dunkles oder sogar ein Bockbier. Die malzige Süße und die Noten von Karamell und Getreide im Bier sind der natürliche Partner für geschmortes Rotkraut und Walnüsse bis hin zum Meerrettich/Kren.
Die Asian Fusion (Ideal für: Pinsa Pak Choi & Sesam)
Sojasauce und Erdnuss sind eher etwas für leichte, frische Noten im Getränk.
Im Weinglas: Ein Riesling bzw. Welschriesling. Die leichte Restsüße aber vorrangige Säure bieten eine schöne Ergänzung zur Erdnusscreme und balancieren die Deftigkeit mit der Sojasauce perfekt aus.
Im Bierkrug: Ein Session IPA oder ein leichtes Lager. Sie erfrischen den Gaumen und lassen den nussigen Aromen genug Raum.
Wir wünschen Ihnen also einen besonderen winterlichen Genuss mit diesen Rezepten und Getränkeempfehlungen!